¿Cómo disfrutar de la Pericana? el aperitivo tradicional de Alicante

La pericana, un tesoro culinario de la provincia de Alicante, es mucho más que un simple aperitivo: es una ventana a la historia, la cultura y los sabores profundos del Mediterráneo. Originaria de las comarcas de l’Alcoià y El Comtat, esta delicia rústica combina pimientos secos, bacalao, ajo y aceite de oliva en una danza de texturas y aromas que despierta los sentidos.

Si buscas una experiencia auténtica para disfrutar con amigos, familia o en solitario, este artículo te guiará paso a paso para saborear la pericana como un verdadero conocedor. Desde su preparación hasta maridajes creativos, descubre cómo este humilde plato puede transformar cualquier ocasión en un momento inolvidable.

Raíces y encanto: La historia de la Pericana

La pericana nace de la cocina de montaña, un reflejo de la ingeniosidad de pastores, agricultores y trabajadores de Alicante que aprovechaban ingredientes simples y duraderos. En las tierras escarpadas de la Sierra de Mariola, donde los recursos frescos eran escasos, los pimientos se secaban al sol, el bacalao se conservaba en sal y el aceite de oliva fluía de los olivares locales.

Esta combinación, enriquecida con ajo, creó un aperitivo nutritivo y sabroso, perfecto para sostener a quienes pasaban largas jornadas en el campo. Hoy, la pericana trasciende su origen humilde y se presenta en mesas familiares, bares y restaurantes, celebrada por su sabor intenso y su conexión con la tradición valenciana. Al disfrutarla, no solo pruebas un bocado, sino que te sumerges en siglos de historia mediterránea.

Ingredientes esenciales para la elaboración

Para disfrutar de la pericana, todo comienza con ingredientes de calidad. La receta clásica es sencilla, pero cada elemento aporta un carácter único.

Necesitarás pimientos secos, como las ñoras o los pimientos choriceros, que ofrecen un sabor dulce y ligeramente ahumado tras secarse al sol.

El bacalao salado, tradicionalmente capellán (un pescado seco similar al bacalao), aporta una nota salina y una textura desmenuzable que contrasta con la suavidad del pimiento.

El ajo, fresco y aromático, intensifica el perfil, mientras que el aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de variedades locales como la arbequina, une los sabores en una mezcla aterciopelada.

La clave está en la calidad: busca pimientos bien secos, bacalao firme y un aceite que huela a fruta fresca. Con estos pilares, estás listo para crear una pericana auténtica.

Vamos paso por paso

Preparar pericana en casa es un ritual sencillo que te conecta con la tradición; comienza con tres o cuatro pimientos secos: caliéntalos ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, girándolos rápido para tostarlos sin quemarlos, ya que su carne fina es delicada.

Esto despierta su aroma. Déjalos enfriar, luego ábrelos, retira las semillas y córtalos en trozos pequeños.

A continuación, toma unos 100 gramos de bacalao salado o capellán; si está muy salado, remójalo unas horas en agua, cambiando el líquido varias veces, y luego desmenúzalo, descartando espinas y piel.

Pela y pica finamente dos o tres dientes de ajo, fríelos suavemente en una cucharada de aceite hasta que estén dorados y reserva tanto el ajo como el aceite perfumado.

En un bol, mezcla los pimientos, el bacalao desmigado y el ajo. Vierte aceite de oliva virgen extra hasta cubrir la mezcla ligeramente, removiendo para que los sabores se integren.

Prueba y ajusta la sal, aunque el bacalao suele aportar lo necesario.

Deja reposar unos minutos: la pericana mejora al asentarse, lista para disfrutar.

Presentación con carácter

La pericana brilla por su versatilidad al momento de servirla. La forma clásica es acompañarla con pan casero, sin tostar, para que su miga absorba el aceite y los sabores intensos. Coloca la pericana en un cuenco de cerámica rústica, rodeado de rebanadas gruesas de pan de pueblo, y añade un hilo extra de aceite de oliva para un toque brillante.

Si prefieres un giro moderno, úntala sobre tostas crujientes o hojaldres de canapé para un bocado elegante. También puedes presentarla en una tabla junto a aceitunas, almendras tostadas o tomates secos, creando un aperitivo mediterráneo completo.

La clave es la simplicidad: deja que la pericana sea la estrella, con una presentación que invite a sumergirse en su textura cremosa y su sabor robusto. Sirve a temperatura ambiente para apreciar cada matiz.

¿Cómo acompañar la pericana?

Disfrutar de la pericana es aún mejor con el acompañamiento adecuado. Su perfil salado, ahumado y ligeramente picante pide bebidas que equilibren o realcen sus notas. Un vino tinto joven, como un monastrell de Alicante, es ideal: sus taninos suaves y notas frutales complementan el bacalao y el pimiento sin abrumar.

Si prefieres blanco, un verdejo fresco o un vino de la DO Alicante, con toques cítricos, corta la riqueza del aceite.

Para una opción sin alcohol, prueba una agua con gas y una rodaja de limón, que refresca el paladar. ¿Y si quieres innovar? Mezcla la pericana con una cerveza artesanal local, cuya carbonatación y leve amargor contrastan deliciosamente.

Acompaña con pequeños bocados como higos secos o queso manchego curado para un equilibrio dulce-salado que mantendrá a todos volviendo por más.

Ocasiones perfectas para disfrutar este aperitivo

La pericana se adapta a cualquier escenario, convirtiendo momentos simples en especiales. Es perfecta para un aperitivo al atardecer, reunidos en la terraza con amigos, mientras el sol se pone y las risas fluyen. Llévala a un picnic en el campo, guardada en un tarro hermético, y disfrútala bajo un olivo con pan fresco y buena compañía.

En Navidad, sigue la tradición alcoyana y sírvela como entrante en la víspera, sorprendiendo a la familia con su sabor nostálgico. Incluso en una tarde tranquila, solo o en pareja, unta la pericana en pan, abre una botella de vino y deja que el Mediterráneo llegue a tu mesa.

Su facilidad de conservación la hace ideal: prepárala con antelación y tenla lista para cualquier ocasión espontánea.

¿Qué más podemos hacer?

Aunque la receta tradicional es un clásico, la pericana invita a la creatividad. Prueba mezclarla en una tortilla, batiendo huevos y añadiendo una cucharada de pericana para un desayuno o cena ligera con un giro sabroso. Úsala como guarnición para carnes a la parrilla, como un chuletón, donde su intensidad corta la grasa de la carne. ¿Y para el pescado?

Espárcela sobre un lomo de bacalao fresco al horno, uniendo los sabores en un guiño a su ingrediente estrella. Incluso puedes incorporar la pericana en un arroz a banda, añadiendo una cucharada al caldo para un toque ahumado y salado.

Para los atrevidos, mezcla la pericana en un hojaldre, horneándolo hasta que quede dorado y crujiente, creando un bocado sorprendente. Experimenta, pero respeta su esencia: la simplicidad mediterránea es su corazón.

El sabor de Alicante

Disfrutar de la pericana no solo es un placer para el paladar, sino también un regalo para el cuerpo. El bacalao aporta proteínas de alta calidad, ideales para mantener la energía, mientras que los pimientos secos ofrecen vitamina C y antioxidantes que cuidan tu salud.

El aceite de oliva, pilar de la dieta mediterránea, trae grasas saludables que apoyan el corazón. Más allá de la nutrición, la pericana conecta con la identidad de Alicante, un plato que ha pasado de generación en generación, uniendo a familias y comunidades. Al prepararla y compartirla, mantienes viva una tradición que celebra la tierra, el mar y la creatividad humana.

Haz de la Pericana tu ritual

La pericana es más que un aperitivo: es una experiencia que combina sabor, historia y conexión. Prepararla en casa te permite dominar sus secretos, desde tostar pimientos hasta mezclarlos con el aceite perfecto. Sírvela con pan, marídala con un vino local.