Comment déguster la Pericana ? l’amuse-gueule traditionnel d’Alicante

Trésor culinaire de la province d’Alicante, la pericana est bien plus qu’un simple amuse-gueule : c’est une fenêtre ouverte sur l’histoire, la culture et les saveurs profondes de la Méditerranée. Originaire des régions de l’Alcoià et d’El Comtat, cette friandise rustique associe piments séchés, morue, ail et huile d’olive dans une danse de textures et d’arômes qui éveille les sens.

Si vous êtes à la recherche d’une expérience authentique à savourer entre amis, en famille ou seul, cet article vous guidera pas à pas pour déguster la pericana comme un vrai connaisseur. De la préparation aux accords créatifs, découvrez comment cet humble plat peut transformer n’importe quelle occasion en un moment inoubliable.

Racines et charme : L’histoire de la Pericana

La Pericana est née de la cuisine de montagne, reflet de l’ingéniosité des bergers, des agriculteurs et des ouvriers d’Alicante qui ont su tirer le meilleur parti d’ingrédients simples et durables. Sur les terres accidentées de la Sierra de Mariola, où les ressources fraîches étaient rares, les poivrons étaient séchés au soleil, la morue était conservée dans le sel et l’huile d’olive coulait des oliveraies locales.

Cette combinaison, enrichie d’ail, a donné naissance à un hors-d’œuvre nutritif et savoureux, parfait pour soutenir ceux qui ont passé de longues journées dans les champs. Aujourd’hui, la pericana transcende ses humbles origines et est présentée sur les tables familiales, dans les bars et les restaurants, célébrée pour sa saveur intense et son lien avec la tradition valencienne. Lorsque vous la dégustez, vous ne goûtez pas seulement une bouchée, mais vous vous immergez dans des siècles d’histoire méditerranéenne.

Ingrédients essentiels pour la préparation

Pour savourer la pericana, tout commence par des ingrédients de qualité. La recette classique est simple, mais chaque élément apporte un caractère unique.

Vous aurez besoin de poivrons séchés, tels que les ñoras ou les choricero, qui offrent une saveur douce et légèrement fumée après avoir séché au soleil.

La morue salée, traditionnellement capellan (poisson séché proche de la morue), apporte une note salée et une texture friable qui contraste avec la douceur du poivre.

L’ail frais et aromatique intensifie le profil, tandis que l’huile d’olive extra vierge, de préférence de variétés locales telles que l’arbequina, réunit les saveurs en un mélange velouté.

La clé est la qualité : recherchez des poivrons bien séchés, une morue ferme et une huile qui sent les fruits frais. Avec ces piliers, vous êtes prêt à créer une authentique pericana.

Allons-y pas à pas

La préparation de la pericana à la maison est un rituel simple qui vous relie à la tradition. Commencez par trois ou quatre poivrons séchés : faites-les chauffer doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, en les retournant rapidement pour les griller sans les brûler, car leur chair fine est délicate.

Cela réveille leur arôme. Laissez-les refroidir, puis ouvrez-les, retirez les graines et coupez-les en petits morceaux.

Ensuite, prenez environ 100 grammes de morue salée ou de capellan ; si elle est très salée, faites-la tremper quelques heures dans de l’eau en changeant plusieurs fois de liquide, puis écaillez-la en éliminant les arêtes et la peau.

Épluchez et hachez finement deux ou trois gousses d’ail, faites-les frire doucement dans une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et réservez l’ail et l’huile parfumée.

Dans un bol, mélangez les poivrons, la morue émiettée et l’ail. Versez l’huile d’olive extra vierge pour recouvrir légèrement le mélange, en remuant pour mélanger les saveurs.

Goûtez et ajustez le sel, bien que le cabillaud en fournisse généralement juste assez.

Laissez reposer pendant quelques minutes : la péricane s’améliore en se tassant, prête à être dégustée.

Une présentation de caractère

La péricane se distingue par sa polyvalence au moment de la servir. La façon la plus classique est de la servir avec du pain fait maison et grillé, afin que sa mie absorbe l’huile et les saveurs intenses. Placez la péricane dans un bol en céramique rustique, entourée de tranches épaisses de pain de campagne, et ajoutez un filet d’huile d’olive pour une touche brillante.

Si vous préférez une touche moderne, étalez-la sur des toasts croustillants ou des canapés gonflés pour une bouchée élégante. Vous pouvez également le présenter sur une planche avec des olives, des amandes grillées ou des tomates séchées, créant ainsi un hors-d’œuvre méditerranéen complet.

La simplicité est la clé : laissez la pericana être la star, avec une présentation qui vous invite à vous immerger dans sa texture crémeuse et sa saveur robuste. Servez-la à température ambiante pour en apprécier toutes les nuances.

Comment accompagner le pericana ?

Le Pericana se déguste avec le bon accompagnement. Son profil salé, fumé et légèrement épicé appelle des boissons qui équilibrent ou renforcent ses notes. Un vin rouge jeune, tel qu’un Monastrell d’Alicante, est idéal : ses tanins doux et ses notes fruitées complètent la morue et le poivre sans les dominer.

Si vous préférez le blanc, un verdejo frais ou un vin de la région d’Alicante, avec des notes d’agrumes, atténue la richesse de l’huile.

Pour une option sans alcool, essayez une eau pétillante avec une tranche de citron, qui rafraîchit le palais. Et si vous voulez innover ? Mélangez la péricane avec une bière artisanale locale, dont la carbonatation et la légère amertume contrastent délicieusement.

Accompagnez-les de petites bouchées comme des figues séchées ou du fromage Manchego séché pour un équilibre sucré-salé qui fera que tout le monde en redemandera.

Des occasions parfaites pour déguster ce hors-d’œuvre

La péricane s’adapte à tous les contextes et transforme les moments simples en instants privilégiés. Elle est parfaite pour un apéritif au coucher du soleil, sur la terrasse avec des amis, pendant que le soleil se couche et que les rires fusent. Emportez-la lors d’un pique-nique à la campagne, conservée dans un bocal hermétique, et dégustez-la sous un olivier avec du pain frais et en bonne compagnie.

À Noël, suivez la tradition alcojane et servez-la en entrée la veille, en surprenant la famille par sa saveur nostalgique. Même lors d’une soirée tranquille, seul ou en couple, tartinez la péricane sur du pain, ouvrez une bouteille de vin et laissez la Méditerranée s’inviter à votre table.

Sa facilité de conservation en fait un produit idéal : préparez-le à l’avance et soyez prêt pour toute occasion spontanée.

Que pouvons-nous faire d’autre ?

Bien que la recette traditionnelle soit un classique, la pericana invite à la créativité. Essayez de la mélanger à une omelette, en battant des œufs et en ajoutant une cuillerée de pericana pour un petit-déjeuner ou un dîner léger avec une touche salée. Utilisez-la comme garniture pour les viandes grillées, comme un steak, où son intensité tranche avec la graisse de la viande. Et pour le poisson ?

Saupoudrez-en une longe de morue fraîche cuite au four, pour réunir les saveurs et faire un clin d’œil à l’ingrédient vedette. Vous pouvez même incorporer la pericana dans l’arroz a banda, en ajoutant une cuillerée au bouillon pour lui donner une touche fumée et salée.

Pour les plus audacieux, mélangez la péricane à une pâte feuilletée et faites-la cuire au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, créant ainsi une bouchée surprenante. Expérimentez, mais respectez son essence : la simplicité méditerranéenne est au cœur de cette recette.

Le goût d’Alicante

Savourer un pericana n’est pas seulement un plaisir pour le palais, c’est aussi un régal pour le corps. La morue fournit des protéines de haute qualité, idéales pour maintenir l’énergie, tandis que les poivrons séchés offrent de la vitamine C et des antioxydants qui prennent soin de votre santé.

L’huile d’olive, pilier du régime méditerranéen, apporte des graisses saines qui soutiennent le cœur. Au-delà de la nutrition, la pericana est liée à l’identité d’Alicante, un plat qui a été transmis de génération en génération, unissant les familles et les communautés. En la préparant et en la partageant, vous maintenez vivante une tradition qui célèbre la terre, la mer et la créativité humaine.

Faites du Pericana votre rituel

La péricane est plus qu’un amuse-gueule : c’est une expérience qui allie saveur, histoire et lien. La préparer à la maison vous permet de maîtriser ses secrets, depuis la torréfaction des poivrons jusqu’à leur mélange avec l’huile parfaite. Servez-la avec du pain et accompagnez-la d’un vin local.